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バルサミコ酢のことが 全部わかる、丸ごとバルサミコ酢チェック


まずは押さえたい、バルサミコ酢についての基礎知識

バルサミコ酢ってどんなお酢?

osu_balsamico02バルサミコ酢は、イタリア中部のモデナとレッジョ・エミリア地区で、11世紀から造られている果実酢。トレビアーノという甘みの強い葡萄果汁を煮詰めたものを、木の樽に仕込んで自然発酵させ、12年以上熟成させて造られる究極のスローフードです。

水分の蒸発に合せて樽を少しずつ小さくし、その材質も栗、桑、樫、トネリコ、桜と毎年違うものに移し替えて木の薫りを移し、最後は小さな木樽で仕上げるのですが、100kgの葡萄からわずか1~2kgのバルサミコ酢しかできません。

この最後の1年こそが「バルサミコの奇跡」と呼ばれるドラマティックな工程。長い年月が生み出す発酵・熟成の神秘と、丹精込めた生産者の想いが凝縮された芳醇な香りと濃厚な味わいは「調味料のキャビア」と称され、美食の国イタリアが誇る文化遺産の一つとしてグルメたちを魅了しつづけています。

″家宝″として受け継がれるバルサミコ酢

osu_balsamico03バルサミコ酢が初めて文献に紹介されたのは1046年、モデナの侯爵カノッサ家のボニファッチオが、神聖ローマ帝国皇帝にヘンリー3世が即位したお祝いに、バルサミコ酢を樽ごと贈ったという記録があります。

11世紀初めにはすでに「バルサミコ酢=誉れ高い酢」の名が天下にとどろき、各家に伝わるバルサミコ酢は私有財産や遺言状の目録にも記載され、貴族の令嬢が結婚するとき持参する最高の嫁入り道具の一つだったとか。今でもモデナとレッジョ・エミリア地区にはその風習が残っており、バルサミコの樽は母から娘へと大切に受け継がれているそうです。

伝統の製法を守る至宝の逸品――「トラディツィオナーレ」

osu_balsamico04本場イタリアには「原産地管理呼称法(D・O・P)」という法律があり、モデナ地区とレッジョ・エミリア地区で造られたものしか「バルサミコ酢」を名乗ることはできません。葡萄の品種や製法、酸度、糖度、熟成期間に至るまで細かい規定が設けられ、品質がきびしく守られています。

特に「トラディツィオナーレ」と呼ばれる最高ランクのバルサミコ酢は、指定工場で添加物をいっさい加えず伝統の製法で造られるもので、90項目以上の基準をクリアした最高級品。熟成期間も12年以上と定められており、日本では100mlで1万円以上もする高価なものです。

バルサミコ初心者には、手軽な普及品がオススメ

「そんな高価なバルサミコ酢を、毎日の食事に使うのはちょっと…」という人には、一般的な普及品がありますので、まずここから気軽に取り入れてみましょう。

葡萄果汁にワインビネガーを種酢として加え、カラメルやハーブを用いてバルサミコ酢の色合いや香味に近づけたもので、「トラディツィオナーレ」には及びませんが、それでも高品質の葡萄を使い熟成期間を長くするなど、生産者の努力で充分にバルサミコ酢の風味を愉しむことができます。

ポリフェノール含有量は黒酢の3倍!

バルサミコ酢の栄養成分で特徴的なのは、何といっても黒酢の3倍というポリフェノールの豊富さ。各種お酢の中ではきわだって多く、ポリフェノールを豊富に含むことで知られる赤ワイン(100ml中250~400mg)と比べても引けを取りません。

【食酢のポリフェノール含有量(100ml中:単位mg)】balsamico01

(日本食品標準成分表2010より)


中でも注目したいのは、「プロアントシアニジン」と「レスベラトロール」という二つの成分。葡萄の種の部分に含まれるプロアントシアニジンには、特に強い抗酸化作用が認められています。また別名スーパーポリフェノールと呼ばれるレスベラトロールは、長寿遺伝子のスイッチをONにし、アンチエイジングに効果が期待できるものとして医学界でも注目の成分です。

ワインと同じように、葡萄を丸ごと発酵・熟成して造られるバルサミコ酢には、葡萄の持つ健康・美容成分が濃縮。そこにお酢の健康作用がプラスされるわけですから、大きな健康効果が期待できるわけです。

こんなにあった! バルサミコ酢が持つ5つの健康効果

1. バルサミコ酢で地中海式ダイエット

osu_balsamico05TVの健康情報番組で紹介されて以来、「地中海式ダイエット」が注目を集めています。地中海式ダイエットのポイントは、

  1. 穀物、豆類、野菜、果物、魚介類などをバランスよく食べる。
  2. オリーブオイルを豊富に摂る。
  3. ヨーグルトやチーズなどの乳製品を適量摂る。
  4. 肉類はできるだけ抑える。
  5. おやつにナッツ類を食べる。
  6. 赤ワインを飲む。

というもので、その食習慣や栄養バランスに高い健康効果があると評価され、ユネスコの無形文化遺産にも登録されています。

「地中海式ダイエット」の特徴は食事制限をして痩せるのではなく、必要な栄養素をキチンと摂りながら体脂肪を燃やし、狭心症や心筋梗塞など心疾患の予防、糖尿病リスクの軽減、メタボ体質の改善などに理想的な食事というわけです。これにポリフェノール豊富なバルサミコ酢が加われば無敵! オリーブオイルとバルサミコ酢の黄金コンビで、新鮮な野菜や魚介類を美味しくいただきながら、健康的でスリムなボディを目ざしましょう。

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2. 長寿遺伝子をONにする「レスベラトロール」

osu_balsamico06みなさん、「長寿遺伝子」という言葉をお聞きになったことがあると思います。長寿遺伝子とは、マサチューセッツ工科大学のレオナルド・ガレンテ教授によって発見された、若さと寿命をコントロールする遺伝子のこと。

この遺伝子を活性化させると、活性酸素の発生や免疫細胞の暴走など100近くある老化の原因を抑え込んで、肌、血管、脳などの若さを保ち、寿命を大幅に伸ばすことができるのだそうです。

普段は休眠状態、つまりスイッチがOFFになっている長寿遺伝子ですが、このスイッチをONにできれば、実年齢よりはるかに若い外見や健康寿命を手に入れることができるというわけです。そしてバルサミコ酢に含まれるレスベラトロールに、この長寿遺伝子のスイッチをONにする働きがあることが、ハーバード大学と米国立老化研究所の共同研究によりより明らかになっています。

3. 生活習慣病を予防

osu_balsamico07バルサミコ酢は葡萄を丸ごと発酵・熟成させて造られるため、種子や果皮に含まれるポリフェノールがたっぷり溶けだしています。特に種子の部分に含まれるプロアントシアニジンは抗酸化作用がきわめて強く、体をサビさせる活性酸素を除去し、老化を遅らせる働きがあります。また血液中の悪玉コレステロールを減らし、血行を良くして血栓や動脈硬化を予防。心筋梗塞や脳卒中など生活習慣病の予防にも期待ができます。

その他の効果として、お酒の前に飲むとアルコールの吸収が穏やかに。また摂りすぎたカロリーの吸収を抑える働きもあるため、血糖値が気になる人にもオススメです。バルサミコ酢といえばグルメな一面ばかりが目立ちますが、若さと健康のためにも積極的に摂りたいものですね。

4. お肌の若さを保つ美肌効果

osu_balsamico09細胞を錆びつかせる活性酸素はお肌にとっても大敵です。皮脂などと結びついて過酸化物質をつくり、肌アレやくすみ、大人ニキビの原因になるだけでなく、肌の弾力を保つ真皮層のコラーゲンやエラスチンにダメージを与え、タルミやシワ、シミなど肌の老化を早めてしまいます。美肌を保ちいつまでも若々しくあるためにも、バルサミコ酢は有効というわけです。

バルサミコ酢には血液サラサラ効果もあり、血行不良が引き起こす冷え性やむくみ、肩こり、また連動して起こる代謝の衰えなどのお悩みも改善してくれます。バルサミコ酢で、体の中から健康美人になりましょう。

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5. 酸性に傾いた体をリセット!

osu_balsamico08たっぷり寝たはずなのに疲れが取れない、肩こりがひどい、いつもイライラして怒りっぽくなった・・・こんな症状に思い当たることはありませんか? それは肉類や油っこい食事、甘いものの摂りすぎなど偏った食生活やストレスが原因で、体が酸性に傾いているせいかも知れません。体が酸性に傾くと、

  • 血液がドロドロになり血行が滞って、栄養や酸素が体のすみずみまで届きにくい。
  • 老廃物の排出や、疲労物質の分解が充分にできず、疲れやすい体質になる。
  • その結果免疫力が落ちて、病気をしやすくなる。

など健康をそこねることになります。こんな人にこそオススメしたいのが、①でも紹介した地中海スタイルの食生活です。バルサミコ酢(お酢全般)には酸性に傾いた体を弱アルカリ性に保つ働きがありますし、野菜が苦手な人でも美味しく食べられるのが何よりうれしいポイント。毎日の食生活に取り入れて、ハツラツとした毎日を手に入れてください。

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バルサミコ酢の賞味期限と保存方法

バルサミコ酢はワインと同じように長期間熟成させて造られるものですから、ワイン同様基本的に賞味期限はありません。本物の高級品は50年、100年と代々受け継がれていくものなので賞味期限は無限と考えて良いでしょう。

但しスーパーやネットなどで販売されている普及品は、冷暗所に保管して約3年が目安。保管状態が悪いと、せっかくの香りや風味が失われることもありますので、開封後は冷蔵庫で保管するようにしましょう。

バルサミコ酢のアレンジいろいろ・活用法

バルサミコとはイタリア語で「薫り高い」「芳香のある」という意味で、芳醇な薫り、コクのあるまろやかな甘さと酸味が特徴。料理の仕上げに数滴たらすだけで、本場イタリア料理の深い味わいが楽しめます。サラダのドレッシングに、カルパッチョやマリネに、肉料理やパスタ、リゾットなどの味・香りづけにと大活躍、またアイスクリームにトッピングするとコンビニのバニラアイスがお洒落なスイーツに変身します!

毎日食べたいドレッシングいろいろ

*分量は1~2人分です。

osu_balsamico11★基本のバルサミコ酢ドレッシング
バルサミコ酢大さじ1、オリーブオイル大さじ1、しょう油大さじ1/2、砂糖小さじ1を混ぜる。
簡単なのに美味しくて、いつものサラダが大人の味に♪

★ワサビが効いたバルサミコ酢ドレッシング
バルサミコ酢大さじ2、ワサビ(チューブ入り)適量、ハチミツ大さじ1~2、しょう油大さじ4、オリーブオイル大さじ3を混ぜる。バルサミコ酢の濃厚な味わいにワサビがツーンと効いて、クセになる美味しさ。ローストビーフやカルパッチョにもオススメです!

★バルサミコ酢のクリームドレッシング
オリーブオイル大さじ4、生クリーム大さじ1、卵黄1個分、バルサミコ酢小さじ1、すりおろしニンニク小さじ1、レモン汁小さじ1、しょう油小さじ1、ハチミツ小さじ1を混ぜる。肉にも野菜にも相性抜群の濃厚なドレッシングです。

★醤油とバルサミコ酢の和風ドレッシング
バルサミコ酢大さじ1、オリーブオイル75ml、しょう油大さじ1弱、すりおろし玉ねぎ小さじ1、すりおろしニンニク小さじ1/3、砂糖ひとつまみ、塩こしょう少々を混ぜる。血液サラサラ効果もさらにアップ! さっぱり味でキレイになれる和風ドレッシングです。

★ブルーベリー&バルサミコ酢ドレッシング
バルサミコ酢大さじ1.5、ブルーベリーカップ1/2、オリーブオイル70ml、リンゴ酢またはワインビネガー大さじ1、レモン汁1個分(約45cc)、すりおろしニンニク1かけ分(小さじ1/2)、
塩小さじ1、黒こしょう少々を混ぜる。鮮やかな色が楽しめる、ヘルシーなドレッシングでサラダをドレスアップして♪

ワンランク上の美味しさ――バルサミコ酢ソース

osu_balsamico12今までのソースの代わりに添えるだけでレストランの味に♪ ステーキやチキン、白身魚のソテーなど、何にでも相性ピッタリのバルサミコソースを作り置きしておくと、いつでも使えて便利ですよ!

★絶賛の味! バルサミコ酢で☆ステーキソース
しょう油大さじ3、本みりん大さじ1、バルサミコ酢大さじ3、ハチミツ大さじ1、おろしニンニク(チューブ入りでも可)適量を混ぜ合わせ、3分の2くらいの量になるまで煮つめて黒胡椒をふる。ステーキのほか、エビの炒め物などにもよく合います。

★さっぱり派に☆ ジンジャー風味のバルサミコソース
バルサミコ酢100ml、赤ワイン100ml、生姜すりおろし1かけを混ぜ合わせ半量になるまで煮詰める。ハチミツで味を調整し、こせば出来あがり。余った分はジッパー付きの保存用ビニール袋に入れ、冷凍庫で保存しておきましょう。

健康美人になれるバルサミコ酢ドリンク

osu_balsamico13*分量は1人分です。

★疲労回復に☆ハニーバルサミコドリンク
グラスにバルサミコ酢大さじ1、ハチミツ大さじ1/2をお湯少々でとかしたものを入れ、牛乳(または豆乳)90~100ccを注いで、氷を入れれば出来あがり。疲れた時にいいですよ♪

★ダイエットに☆オリゴ糖&バルサミコドリンク
バルサミコ酢大さじ1、レモン果汁小さじ1、オリゴ糖大さじ1をグラスに入れてよく混ぜ、炭酸水200mlを注げば出来あがり。飲んだ次の朝にはスムーズなお通じが!二日酔い防止にもなります。

★体を芯から温める☆ホットバルサミコドリンク
マグカップにバルサミコ酢大さじ1、すりおろし生姜小さじ1/2、ハチミツ小さじ1を入れて混ぜ、お湯150ccを注ぐ。好みでシナモンパウダーを入れても◎。おやすみ前に飲めば、生姜が体を温めて心地よい眠りに誘ってくれます。

★おうちで愉しむ☆バルサミコカクテル
一日の終りにご褒美の一杯♪ ライムやジン、ウォッカなどのお酒と好みのフルーツジュースのカクテルに、バルサミコ酢を少量たらすだけで酸味が効いたオリジナルな味に、疲れも取れます。

バルサミコ酢の購入方法

osu_balsamico10大型のスーパーやリカーショップ、輸入食品店などでも買えますが、豊富に揃った商品の中から比較検討したい場合は、やはりネットショップでの購入がオススメです。初めての人は、売れ筋ランキングや人気ランキングをチェックすると参考になります。

さっそく試したい! バルサミコ酢を使ったお洒落レシピ

ステーキ 〜バルサミコソース〜

osu_balsamico14フランベしたステーキに、濃厚で香り高いバルサミコソースの取り合わせが絶品! おもてなしや、記念日のメインディッシュにオススメです♪

【材料(2人分)】
牛肉(ステーキ用)・・・2枚
塩・胡椒・・・適量
サラダ油・・・適量
ニンニク・・・2かけ

《バルサミコソース》
◎バルサミコ酢・・・大さじ3〜4
◎砂糖・・・少量
◎赤ワイン・・・大さじ1
◎醤油・・・大さじ1/2
マジックソルト・赤ワイン(フランベ用・・・適量

【作り方】

  1. ニンニクはスライスする。
  2. フライパンにサラダ油、ニンニクを入れ弱火でじっくり香りを出す。ニンニクがこんがりしてきたら取り出してとっておく。
  3. 強火にし、ステーキを入れ焼く。この時に塩・胡椒をする。焦げ目がついたら裏返して焼き、同じように塩・胡椒をする。
  4. 赤ワインを適量入れてフランベする。
  5. ステーキを取り出し、食べやすい厚さにカットする。
  6. フライパンをキッチンペーパーでふき、バルサミコ酢、赤ワイン、砂糖を入れて煮詰める。
  7. 煮詰まったら醤油を入れてソースの完成!
  8. カットしたステーキに取っておいたにんにくスライスをトッピングし、バルサミコソース、マジックソルトを添えたら出来上がり。
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バルサミコ酢で☆サーモンカルパッチョ

osu_balsamico15ちょっと脂っこいサーモンも、バルサミコ酢とお醤油でさっぱりいただけます。女子会やパーティ、おつまみにもピッタリ!

【材料(2~3人分)】
サーモン刺身用・・・一冊
◎オリーブオイル・・・大さじ2
◎バルサミコ酢・・・大さじ1
◎レモン汁・・・大さじ1
◎醤油・・・大さじ1/2
◎塩・胡椒・・・適量
玉ねぎ(スライス)・・・1/2個
大葉(しそ)・・・3~5枚

【作り方】

  1. サーモンを薄切りにする。玉ねぎはスライスし、水にさらしておく。しそは千切りにする。
  2. サーモン、玉ねぎを皿に盛る。◎をまぜておく。*塩胡椒は味を見ながら調節してください。
  3. ソースをかけ、しそをサーモンの上に飾る。10分ほど冷蔵庫で冷やせば、できあがり。

★コツ・ポイント:ソースをかけたあとあまり時間をおくと、マリネになってしまうので気を付けて。

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チキンとアボカドのバルサミコサラダ

osu_balsamico16簡単にできるのに、見た目が華やかなので子どもたちにも大人気!鮮やかな彩り野菜と鶏肉の取り合わせが食欲をそそる、ごちそうサラダです。

【材料(2~4人分)】
鶏肉(もも又はむね)・・・1枚(約250g)
アボカド・・・1個
ミニトマト・・・5~6個
◎エクストラバージンオリーブオイル・・・大さじ2
◎フェデルツォニ バルサミコ・・・大さじ1.5
◎はちみつ・・・小さじ2
◎塩・黒こしょう・・・各適量
レモン汁・・・適量

【作り方】

  1. ◎の材料を混ぜ合わせる。味をみながら、好みに合わせて塩・黒胡椒の分量を決め、調味する。
  2. ミニトマトは半分に切る。
  3. アボカドは半分に割って皮を剥き、2と同じ位の大きさに切り、レモン汁を振りかける。
  4. フライパンを熱し、白い筋や脂肪の部分を取り除いた鶏肉を、皮目を下にして入れる。強火で1分焼き、蓋をして弱めの中火にする。
  5. 5~7分ほど焼いて裏返し、再度蓋をして3~4分ほど焼いたら火を止める。そのまま5分ほどおき、あら熱が取れたら一口大に切る。
  6. 2、3、5を1で和える。
  7. 器に盛り付ける。お好みにより、黒胡椒を振る。

★コツ・ポイント:和えてすぐにいただけばあっさりめ、冷蔵庫でしばらく置いてなじませると、マリネのように味が染みた、また少し違った味わいが楽しめます。

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トマトの冷製パスタ☆バルサミコソース

osu_balsamico17美味しい冷製パスタで夏バテ知らず♪シンプルだからこそ、トマトとバルサミコ酢は上質なものを選びましょう。

【材料(2~3人分)】
スパゲッティ(1.6mm)・・・300g
完熟トマト(大)・・・3個

■ ソース
◎オリーブオイル・・・大さじ3
◎玉ねぎすりおろし・・・1/4個分
◎にんにくすりおろし・・・1片
◎バルサミコ酢・・・大さじ2
◎塩・・・小さじ1
◎砂糖・・・小さじ1
◎レモン汁・・・小さじ1
バジルの葉・・・7~8枚
イタリアンパセリ・・・少々
パルメザンチーズ(粉チーズ)・・・少々
胡椒・・・少々

【作り方】

  1. トマトは粗めのざく切りにする。
  2. ボウルに◎のソースの材料を混ぜ合わせ、トマトと和える。
  3. 大さじ3の塩を加えた3リットルの水でスパゲッティをゆでる。ゆで時間はパッケージに記載のゆで時間+30秒長めにゆで、ザルにあけて冷水で締める。
  4. 皿にスパゲッティを盛り、トマトソースをかけ、バジルとイタリアンパセリを散らす。
  5. お好みでパルメザンチーズと胡椒をかけていただきます。
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エリンギと長いものバルサミコ酢炒め

osu_balsamico18長芋やエリンギなどデイリーな食材も、イタリアン風味のお洒落な一皿に♪これぞバルサミコ酢の実力です。

【材料(4人分)】
長芋・・・200g
エリンギ・・・100g
アスパラ・・・3~4本
ミニトマト・・・5~6個
にんにく・・・1かけ
オリーブオイル・・・大さじ2
白ワイン・・・大さじ1
醤油・・・大さじ1
バルサミコ酢・・・小さじ2
荒挽きこしょう・・・少々
コンソメ・・・少々

【作り方】

  1. 長いもは厚み5~7mmくらいの短冊切りにし、酢水につけてアク抜きをする。10分くらいでざるに上げてよく水を切っておく。
  2. エリンギは長いもと同じような厚さに切る。アスパラは斜め切り、ミニトマトは1/4、にんにくはみじん切りにする。
  3. フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火で少し色づくまでじっくり炒める。
  4. にんにくが色づいたら、エリンギ、アスパラを入れて、ちょっとしんなりしたら長いもを入れてさらに約1分ほど炒める。
  5. そこへ白ワイン、コンソメ、バルサミコ酢、醤油を入れてさっと炒め、最後に荒挽きこしょう、ミニトマトを入れてひと混ぜしたら出来上がり!

★コツ・ポイント:長いもはよく水気を取って、炒め過ぎないのがポイントです。

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バルサミコ酢Q&A★よくある質問にお答えします

バルサミコ酢とワインビネガーはどこが違うの?

どちらも葡萄から造られる果実酢ですが、製法が大きく違います。バルサミコ酢が葡萄果汁を濃縮し、菌などをいっさい加えず自然発酵・熟成させて造られるのに対し、ワインビネガーは葡萄果汁に酵母を加えてアルコール発酵させたのち、さらに酢酸菌を加えて人為的に酢酸発酵させるものです。

熟成期間も、本格的なバルサミコ酢は12年以上と規定されているのに対し、ワインビネガーは半年~1年程度が一般的。この熟成期間の違いから、バルサミコ酢は薫りが高く、どちらかというと中国の香醋に似た濃厚でまったりとした味わい、ワインビネガーはあっさりとした味になります。

バルサミコ酢の賢い選び方は?

店頭やネットショップでバルサミコ酢を比較すると、100mlで数万円するものから、数千円、数百円で購入できるものまであり、価格の差に混乱してしまうことも多いのではないでしょうか。この差はバルサミコ酢の製法から来ていますので、しっかり押さえておきましょう。

バルサミコ酢を大きく分けると以下の3種類があり、添加物がなく熟成期間が長いものはその分高価になります。

  1. モデナおよびレッジョ・エミエア産の「トラディツィオナーレ」。伝統的な製法を守り葡萄果汁だけを用いて造られるもので、バルサミコ協会の認定を受けた最高級品です。モデナ産は丸いボトル、レッジオ・エミリア産はチューリップ型ボトルが目印になります。
  2. 葡萄果汁に種酢としてワインビネガーを加えて造られるもので、①に準ずるもの。
  3. バルサミコ酢の普及品。本物はテマと長い年月がかかるうえ量産が難しいので、カラメル色素や香料を加えてバルサミコ酢の味や香りに近づけたもので、こちらは「バルサミコ酢風味調味料」と考えると良いでしょう。

風味も味わいも奥深い本格的なバルサミコ酢を求めるなら、ラベルで産地や原材料名などをチェックして、多少高価でもカラメル色素や香料が添加されていないものを選びましょう。
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イタリアの至宝――バルサミコ酢で食生活を豊かに!

osu_balsamico18イタリアが誇る「食」の文化遺産――バルサミコ酢には、美味しさのためには妥協しないイタリア人のこだわりと、人生を楽しむヒントが詰まっているような気がします。

あなたもバルサミコ酢を取り入れた〝地中海スタイル″の食生活で元気に、そして人生を楽しみましょう。

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