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米酢のことが全部わかる、米酢まるごとチェック


まずは押さえたい、米酢についての基礎知識

米酢ってどんなお酢?

osu_komezu01米を原料とした日本特有の醸造酢。日本でもっとも古くから造られているお酢で、独特の甘みを持つまろやかな味わいとほのかな麹の香りが、お米が大好きな日本人の口に一番よく合うお酢と言えます。

お酢1リットルにつき、米を40g以上使ったものは米酢、100%米だけで造られたものは純米酢と呼ばれます。一般的な米酢に比べ米本来の旨みがきわだち、芳醇な香りとコクのある味わいが楽しめて、健康に良い有効成分も多く含まれています。

「さしすせそ」のまん中に

osu_komezu02お酢は料理の基本、「さしすせそ」のまん中にあるものです。他の調味料に比べ消費量は少ないのですが、それだけにデリケートな味を左右するのが米酢です。

米酢はどんな料理にも合いますが、特にお寿司にはなくてはならない存在。他の味を押しのけて酸味が目立つことはないので、食材の持ち味を大切にする日本料理にぴったりです。酢の物や和え物にはもちろん、煮物など旬の食材の味や香りをそこねず、旨みを生かしたい料理のかくし味に使えば、誰でも本格的な味に仕上げることができます。

原料や製法にこだわったメーカーのものを!

米酢づくりはまず、蒸した米に水と麹を混ぜて清酒をつくるところから始まります。これにアルコール酵母を植えつけて発酵させ、さらに酢酸菌を培養して造った種酢を加えて酢酸発酵させ、冷暗所で熟成させて造られます。

osu_komezu03これが基本の造り方ですが、製造にかかる時間を短縮するため、醸造用のアルコールを混ぜて造られるものもあります。米酢本来のふくよかな風味を求めるなら、やはり原料の段階から米以外に混ぜ物のない純米酢を選ぶと良いでしょう。

原料の米そのものの品質にもこだわって、有機栽培された米や、自社工場で精米した吟醸米を用いたり、手間ひまのかかる昔ながらの静置製法で酢づくりを続ける老舗メーカーもありますので、ホームページなどで調べてみるのも良いですね。

こんなにあった! 米酢が持つ9つの健康効果

(注)ここにご紹介する健康効果は、米酢を含めたお酢全般に共通するもので、
特に米酢が他のお酢より優れているわけではありません。

1) 血液サラサラ効果

お酢には、ドロドロ血液のもとになる中性脂肪やコレステロールを溶かして、血液をサラサラにする効果があります。血液の粘度が高めの人は、血栓もできやすいので要注意! 同じサラサラ効果を持つ青魚や納豆などと一緒に、お酢料理を積極的に摂るようにしましょう。

2) 疲労回復、腰痛・肩こりの改善

osu_komezu04お酢に含まれるクエン酸は、疲労物質を水と炭酸ガスに分解し、すばやく体外に排出する働きがあります。

そのためスポーツのあとにお酢を摂ると、疲れが残りません。また疲労物質が筋肉に溜まることで起こる、腰痛や肩こりの改善にも有効です。

3) 血圧を正常に保つ

毎日お酢を摂りつづけることにより、高血圧を改善する効果があることが明らかになっています。酢の主成分である酢酸が体内に入ると、「アデノシン」という物質が分泌され、血管を広げて血液の流れを良くする働きがあるためです。ただし正常な血圧を下げてしまうことはなく、血圧を正常に保ってくれるのです。

4) 血糖値を下げる

お酢に含まれるクエン酸には、体内での糖質利用率を高めエネルギーに変える働きがあります。血糖値が高めな人、糖尿病予備軍と診断されている人は、1日1杯のお酢ドリンクを習慣にしたり、3食に酢の物をプラスするなど、毎日欠かさずお酢を摂るよう心がけましょう。

5) カルシウムの吸収を高める

骨の健康に欠かせないカルシウムは吸収されにくい性格があるのですが、お酢と一緒に摂れば吸収率がグンと高まります。これはお酢に含まれる酢酸がカルシウムと結びつくことで、吸収率のいい「酢酸カルシウム」になるため。また酢酸には食材に含まれるカルシウムを引きだす力もありますので、ダブルの効果が期待できます。

6) ビタミンC+お酢で美白効果アップ!

osu_komezu05美白のビタミンとして知られるビタミンCですが、加熱に弱いという難点が。お酢にはこの難点をカバーし、ビタミンCの吸収を高める効果があります。

野菜の煮物などにお酢をほんの少し加えることで、ビタミンCを効率よく摂ることができます。

7) 内臓脂肪を減らす

お酢にダイエット効果があることは知られていますが、最近の研究で内臓脂肪を減らす働きがあることも分かってきました。男性にはお酢料理が苦手な人も多いようですが、本格的なメタボ体型になる前に、お酢料理を活用して食生活の改善に努めましょう。

8) 強力な殺菌力で食中毒を予防

お酢に強力な殺菌作用や防腐効果があることは、古くから知られています。シメサバなどの酢じめや酢漬けなどの調理法は、こんな生活の知恵から生まれたもの。日頃から酢の物を多く食べる人は、食中毒になりにくいと言われるのもそのためです。お酢の殺菌力は腸内でも有効で、大腸菌など有害菌をやっつけて腸内環境をすこやかに保ってくれます。

9) 疲れた肝臓には「酢大豆」が効果的!

酢と大豆を一緒に摂ることで、アルギニン酸などのアミノ酸が疲れた肝臓の機能回復に役立つことが分かっています。それには酢大豆が一番。酢大豆はダイエットにも効果がありますので、ぜひお試しください。

【酢大豆の作り方】

  1. 煎り大豆100gを煮沸した密閉容器に入れ、米酢を大豆の頭がかぶるくらいまで注ぐ。
  2. 冷暗所で保存、酢から大豆が頭を出してきたら、酢を足していく。
  3. 3~4日で食べ頃に。

米酢の賞味期限と保存方法

賞味期限

ラベルに表記されている賞味期限を守りましょう。開封後は、冷暗所で保管した場合約半年、冷蔵庫保存なら約1年が目安になります。穀物酢と違いドリンクとして利用されることも多いので、白い膜が張ったり美味しく飲めなくなったものは、シンクの水垢落としや殺菌に使うなど、食用以外で利用するといいですね。

保存方法

直射日光を避け冷暗所で保存してください。夏場など、気温が高い時期は冷蔵庫での保存をおすすめします。開封後はキャップを必ず閉めて立てて保存するようにしましょう。

米酢のアレンジいろいろ・活用法

美味しいすし飯の作り方

osu_komezu06ちらし寿司や手巻き寿司など、おすしを家庭で手作りできれば料理の幅がグンと広がります! 美味しいおすしの基本、すし飯の作り方を覚えておきましょう。

【すし酢の分量】


分量 米酢 砂糖
標準の分量 180ml 大さじ5 大さじ1強
ご飯2合使い切り 50ml 大さじ1+小さじ1 小さじ1弱
ご飯3合使い切り 75ml 大さじ2 小さじ1.5

  • 以上の分量でよく混ぜます。
  • すし酢は保存(半年くらい)もできるので、まとめて作っておけばいつでもすぐに使えて便利です。
  • 夏は冷蔵庫、冬は常温で保管してください。

【すし飯の作り方】

用意するもの
  • すし桶(大き目のボウルでも)
  • ぬれさらし(ぬらしたキッチンペーパーでも)
  • しゃもじ
  • うちわ

すし桶は使う前にぬらして水を吸わせ、使う前に水けをふき取ります。

  1. ご飯は酢飯コースの水加減で炊く。なければいつもより水加減を少なめに。(例えば3合なら2.5合の水加減で)
  2. 炊き立てのご飯をすし桶にふんわりと移し、分量のすし酢を全体に回しかける。5秒ほど待ってからしゃもじで混ぜ合わせる。ご飯3合(1kg)に対してすし酢約100ml、ご飯の重さの1割のすし酢を入れると覚えておきましょう。
  3. 混ぜるときは、しゃもじを大きく動かして、米を切るように混ぜ合わせます。ご飯がつぶれないように、全体がつややかに輝くまで手早く合わせます。
  4. 全体に混ざったら、すし飯を広げてうちわで冷ます。人肌まで冷めたら一つにまとめて、ぬれさらしをかぶせておく。
参考サイト:http://www.sirogohan.com/sumesi.html

米酢でつくる☆合わせ酢早見表

毎日の献立に活躍する、合わせ酢の作り方をご紹介します。

種類 材料 使い方
二杯酢 米酢大さじ2、しょう油大さじ1、だし大さじ2、塩少々 海藻や魚介類の酢のものに。
三杯酢 米酢大さじ2、しょう油大さじ1、だし大さじ2、砂糖少々 どんな材料にも、少し甘めの合わせ酢です。
土佐酢 米酢大さじ6、しょう油大さじ3、だし大さじ6、砂糖大さじ1、かつお節10g 材料をひと煮立ちさせ、沸騰寸前にかつお節を入れ、濾して使います。タコやモズクなどの酢のものに。
ゴマ酢 米酢大さじ4、砂糖大さじ2、みりん大さじ4、塩小さじ1/2、あたりゴマ大さじ3 キューリとワカメのゴマ酢和え、たたき牛蒡などに。
南蛮酢 米酢1/2カップ、砂糖大さじ1、みりん大さじ1、しょう油大さじ1/2、ゴマ油大さじ1、塩こしょう少々、赤唐辛子2本 アジやタイ、鶏肉など南蛮漬けの漬け酢に。
ピクルス液 米酢1/2カップ、水1カップ、砂糖大さじ1、塩大さじ1/2、ローリエ1~2枚、クローブ10粒、粒こしょう10粒、赤唐辛子2本 ピクルス作りに。

米酢で作るヘルシードリンク

野菜不足の人に☆青汁と米酢のホットドリンク

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  1. カップに青汁小さじ2、米酢小さじ1、ハチミツ小さじ2、細かく刻んだクルミ3gを入れる
  2. お湯200ccを注いでよく混ぜれば出来上がり。

青汁が美味しく飲めるドリンクです。

疲労回復に☆パイン酢ドリンク

  1. 生のパイン半分を一口大にカット
  2. 保存容器に砂糖(または氷砂糖)60gとパインを交互に入れる
  3. 米酢200gを注いで1週間冷蔵庫で保存
  4. グラスに氷を入れパイン酢を注いで炭酸水で割り、パインを飾っていただきます。

お好みでミントを添えても美味しいです♪

フルーツの酢漬けでビタミン補給☆

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  1. フルーツ400g(グレープフルーツ、オレンジなどビタミンCが多い柑橘類がオススメ)の皮をむいて食べやすい大きさに切る
  2. 米酢400ccと三温糖400gを加え保存瓶に入れて漬ける
  3. 1週間ほどで飲み頃になります。

水や炭酸水で割って飲むとおいしいです。

美肌に☆いちごと米酢のワインカクテル

  1. イチゴ1パックを洗ってヘタをとる
  2. 米酢300cc、氷砂糖200gを保存容器に1週間漬け込む

炭酸水で割っていただきます。赤ワインで割るとお洒落なカクテルに♪

米酢の購入方法

スーパーやデパート、食料品店など、米酢はどこでも手軽に購入できます。ただ老舗のこだわり商品など、近所のお店で手に入らないものはネットでの注文が便利です。長く使い続けていくものなので、1.8リットル入りでの購入をオススメします。

さっそく試したい! 米酢を使った激ウマレシピ

カレー風味の揚げない酢豚

揚げないから簡単ヘルシー♪ 彩りキレイな野菜たっぷりの酢豚です。カレー風味なので、酸っぱいのが苦手なご主人や子供たちにも大好評!

【材料(4人分)】
豚肩ロース肉 (2cm角)・・・500g

■下味用調味料
osu_komezu09◎ゴマ油・酒・・・各大さじ1
◎カレー粉・五香粉・塩・こしょう・・・各小さじ1
◎ニンニク(みじん切り)・・・ 1片
ピーマン(2cm角) ・・・3個
赤・黄パプリカ(2cm角)・・・各1個
玉ねぎ(2cm角)・・・1個
なすび(3cm角) ・・・大1本
しいたけ(4分の1に切る)・・・4個

■合わせ調味料
★水・・・4分の1カップ
★米酢・・・大さじ3
★しょう油・・・大さじ1.5
★ケチャップ・・・大さじ1
★砂糖・片栗粉・・・各大さじ2/3
★カレー粉・・・小さじ2
ニンニク・ショウガ(みじん切り)・・・各1片
片栗粉・・・ 適宜
ゴマ油・・・大さじ2

【作り方】

  1. 肉と下味用調味料◎印をビニール袋に入れ、よくもんで、全体に調味料をいきわたらせたら、冷蔵庫でしばらく置いて下味をつける。
  2. 1の袋に片栗粉を加えてまぶす。
  3. フライパンにゴマ油(下味用とは別)を熱し、ニンニクとショウガを炒めて香りを出す。
  4. フライパンに肉を入れて、強めの中火でこんがり焼く。ひっくり返して上に野菜を乗せ、蒸し焼きにして肉に火を通す。
  5. 肉に火が通ったら強火にして、全体を混ぜながら炒めあわせる。野菜がしんなりしたら、混ぜておいた合わせ調味料★印を入れて調味すれば出来上がり。少ない油で揚げ焼き&蒸し焼きにするので脂っこくないし、フライパン1つでできるから簡単です!
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ちゃんこ鍋風☆米酢スープ

野菜の甘みと鶏肉団子の旨みにかくし味の酸味が効いた、ほっこりと温まるスープです♪

【材料(2人分】
osu_komezu10■鶏だんご材料
◎鶏ひき肉・・・100g
◎卵・・・1/4個
◎しょうが(みじん切り)・・・小さじ1/4
◎長ねぎ(みじん切り)・・・大さじ1
◎片栗粉・・・ 大さじ1/2
◎塩・・・ 少々
白菜・・・ 1/2枚
しいたけ・・・ 1個
長ねぎ・・・ 1/4本
にんじん・・・ 適量
追いがつおつゆ2倍・・・1/4カップ
水・・・375ml
米酢・・・大さじ1と1/2
七味とうがらし・・・適宜

【作り方】

  1. 白菜はざく切りにし、しいたけは半分に切り、長ねぎは小口切り、にんじんは短冊に切る。
  2. 鶏だんご材料の◎印を合わせてよく練る。
  3. 鍋に「追いがつおつゆ2倍」と水を煮立てる。2の鶏だんごを丸めて入れる。
  4. だんごに火が通ったら、1の野菜を入れる。最後に米酢を入れてひと煮立ちさせたら出来上がり。器に盛り、お好みで七味とうがらしをかけてどうぞ。
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米酢でつくる☆白身魚のカルパッチョ

美味しいお刺身のもう一つの楽しみ方発見! すっきりとクセのない米酢は、オリーブオイルと相性ピッタリです。

【材料(2人分)】
鯛(鮪やヒラメなどの刺身用)・・・1パック
天然塩・・・少々
ピンクペッパー・・・適量

■ ドレッシング
osu_komezu11◎オリーブオイル・・・大さじ2と1/2
◎米酢・・・大さじ1
◎レモン汁・・・大さじ1(酸味が苦手な人は少なめに)
◎しょう油・・・大さじ2
◎ニンニクすりおろし・・・1片
◎粒マスタード・・・小さじ1
◎ゆず胡椒・・・小さじ1/2

【作り方】

  1. ドレッシングの材料◎印を乳化するまでしっかり混ぜる。
  2. 刺身用の魚の切り身を薄切りにして塩少々をふる。お好みの野菜を付け合せ、ドレッシングをかければ出来あがり。
  3. 彩りにピンクペッパーを振る。
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チラシ寿司☆まぐろ漬けのせ

トロトロのまぐろに、炒りゴマと大葉の香りが効いて、ガッツリ食べたいご主人や、食べさかりの子供たちにも大好評!

【材料(5人分)】
まぐろ切り落とし・・・200g
卵・・・5個
いくら・・・1パック
カニ身(カニかまでも)・・・1パック
大葉・・・20枚
キュウリ・・・1本
米・・・4合

■すし酢
◎米酢・・・大さじ4
◎砂糖・・・大さじ1.5
◎塩・・・小さじ1.5
◎白炒りゴマ・・・適宜

■まぐろ漬け用調味料
★酒・・・大さじ1
★みりん・・・大さじ2
★しょう油・・・大さじ3
★白炒りゴマ・・・適宜

【作り方】

  1. ★印の酒とみりんを一煮立ちさせて火を止め、しょう油、白炒りゴマを入れ、冷めたらまぐろを漬ける。
  2. ◎印の白炒りゴマ以外を混ぜておく。
  3. 米に昆布をのせ、固めの水加減で炊く。炊けたら◎印のすし酢と白炒りゴマを混ぜる。
  4. 卵は薄く焼いて、混ぜ込み用(1cm角に切る)半量、飾り付け用(薄切り)半量にする。
  5. 大葉は千切り、キューリは千切りにして塩で揉み、しばらく置いてから水気を絞る。
  6. 3のすし飯に混ぜ込み用の卵、大葉を混ぜる。
  7. すし飯を器に盛り、1のまぐろ、キューリ、ほぐしたカニ身、飾り付け用の卵、イクラを盛り付けたら出来上がり。
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米酢で作る☆簡単ハニーピクルス

冷蔵庫の残りもの野菜が、あっという間にお洒落な前菜に♪ワインや日本酒のおつまみにも合います!

【材料(4人分)】
osu_komezu12■ マリネ液
米酢・・・100cc
100%りんごジュース・・・70cc
はちみつ・・・大さじ2
塩・・・小さじ1
こしょう・・・少々
ローリエ・・・1枚
ニンニク・・・5g
シナモンスティックまたはパウダー・・・1/2本または少々

■野菜
赤パプリカ・・・80g
黄パプリカ・・・80g
セロリ・・・80g
*他にもにんじん、大根、湯剥きトマト、キューリ、カリフラワーなど合計240gになればOKです。

【作り方】

  1. 鍋にマリネ液の材料(にんにくは半分に切り香りを出やすくする)をすべて入れ、沸騰させすぐに火を止めて冷ます。
  2. 野菜を食べやすい大きさにカットする。(パプリカ、にんじん、セロリ、大根、キューリなどはステックがオススメ)
  3. 1が冷めたら、ジッパー付きの袋に野菜と一緒に入れて揉みこむ。
  4. 冷蔵庫に入れて3時間~5日間で食べ頃に。日にちが経つほど味が馴染みます。マリネ液の賞味期限は5日間、それまでは、繰り返し野菜を入れてピクルスが作れます。

マリネ液が少し温かい状態で漬けた方が早く中まで味が染みます。時間があり、野菜本来のシャキシャキ感がお好みでしたら、完全に冷めてから野菜を漬けるといいですね。

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美容・ダイエットに! 黒糖でこっくり☆イチジクバナナ酢

食後に飲めば代謝アップ♪貧血やむくみ予防、若返り効果も期待できるドリンクです!

【材料(約1カ月分)】
バナナ(皮を剥いた状態)・・・140g
イチジク(縦半分に裂きスプーンでくり抜いたもの)・・・60g
黒糖・・・200g
米酢・・・400ml

【作り方】

  1. 皮を剥いたバナナを1センチの輪切りにする。
  2. イチジクをスプーンでくり抜き、1と合わせ密閉型ガラス容器に入れる。
  3. 黒糖と酢を合わせ、フタをせずレンジ600Wで1分加熱したものを2の容器に加える。
  4. フタをして冷蔵庫に保存し、1日後くらいから飲めます。
  5. お好みの濃さに水で割ってどうぞ。果肉も食べられます。
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米酢Q&A★よくある質問にお答えします

米酢と穀物酢はどこが違うの?

米を原料にした米酢に対し、小麦、大麦、トウモロコシなどの穀物を原料としたものが「穀物酢」。2種類以上の穀物が使われたものを「穀物混合酢」と言い、日本で最も多く消費されているポピュラーなお酢です。

まろやかな酸味の米酢に比べ、酸味がやや強くキレがあるのが穀物酢の特徴。材料の下味や野菜のアク抜き、また料理の油っこさを和らげたり、臭みを消したりと、和洋中どんな料理にも幅広く活用できます。

純米酢は穀物酢より価格が2倍ほど高いので、お寿司や繊細な日本料理には純米酢を、普段使いでたっぷり使うのには穀物酢をというように使い分けると良いでしょう。

米酢はダイエットに本当に効くの?

osu_komezu13米酢を含めたお酢全般には、ダイエット効果が期待できます。(米酢のカロリーは大さじ1で6.9kcal)お酢に含まれるクエン酸は、体内の脂肪をすみやかにエネルギーに変える働きがあります。またアミノ酸には脂肪の燃焼を高める働きが認められています。

他にも血糖値の上昇スピードを抑え脂肪を溜めこみにくくしたり、血液サラサラ効果で代謝もアップ! また便秘の改善や利尿作用などもあり、これらの健康作用がトータルに働いて太りにくい体質に改善してくれます。ただ米酢は黒酢に比べると、アミノ酸やクエン酸の含有量が少なく、ダイエット目的の摂取にはあまり適していません。

お酢でダイエットをという方は、黒酢をお試しください。黒酢のダイエット効果についてはこちら。
「飲む美容液」と呼ばれる【黒酢】のパワーとは?黒酢の美容&健康効果と活用方法

自分に合った、賢い米酢選びのポイントは?

お酢は家庭料理の味のカナメになるもの。一度選んだお酢は子供たちの代まで受け継がれていく家庭の味になりますから、良心的なメーカーが造る、美味しくて安全な本物の味を選びたいものです。ホームページなどで、原料や製法へのこだわり、添加物の有無などキチンと明記しているメーカーのものは信頼できますので、チェックしてみましょう。

★日本経済新聞社が行った「料理のプロ50人が選ぶ調味料」のアンケート調査で、数多い調味料の中から1位と2位に選ばれたのが米酢です。料亭や料理研究家が絶賛する味ですので、参考にしてみてください。
■1位 千鳥酢(村山造酢 京都)
享保年間創業の、京都の老舗・村山造酢(株)の米酢です。創業時から使われている醸造蔵にすみついた酢酸菌がつくり出すまろやかな味わい、スッキリと品格のある軽さが人気。京都の有名料亭を中心に、多くの料理人の支持を集めています。360ml 441円

■2位  純米富士酢(飯尾醸造 京都)
京都・丹後で無農薬栽培した新米を原料にし、酢1リットルにつき規定量の5倍の200gの米を使って旨みを凝縮。自社の杜氏がもろみを仕込む、明治時代から伝わるこだわりの酢づくりが雑誌やTVにも数多く紹介されています。500ml 630円

■米酢人気売れ筋ランキング
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日本料理の神髄にふれる、米酢のことをもっと知ろう!

古くは万葉集にも、「暑いので、酢しょう油でサッパリと鯛でも食べたいなぁ」という歌があるのだそうです。長い歴史を持ち日本人の食生活に溶けこんだ調味料。旬の味や素材の持ち味を大切にする日本料理に欠かせない、米酢の奥深い魅力を感じていただけたら幸いです。