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ワインビネガーのことが 全部わかる、丸ごとワインビネガーチェック


まずは押さえたい、ワインビネガーについての基礎知識

ワインビネガーってどんなお酢?

ワインビネガーワインビネガーは、その名の通りワインから造られる果実酢です。香り高い品種の葡萄を搾汁し醸造したワインを、さらに酢酸発酵させて造られます。一般的なお酢と比べ酸度が高く、フルーティーな葡萄の香りとキリッとした味わいが特徴。糖質が少なくカロリーも低いので、ヘルシーなお酢としても知られています。

イタリア料理やフランス料理には欠かせない調味料で、ヨーロッパの食卓にはワインビネガーの瓶が必ず並んでいるのだとか。市販のドレッシングの代わりに、ワインビネガーとオリーブオイルでドレッシングを手作りするだけで、食卓を華やかに演出してくれます。また果実がベースなので味にクセがなく、〝飲むお酢″としても適しています。

個性を生かして使いたい、ワインビネガーの赤と白

ワインと同じように、ワインビネガーにも赤と白があります。

◆赤ワインビネガーの特徴と使い方

赤ブドウ黒葡萄や赤葡萄を原料に、果実を丸ごとアルコール発酵させて造られる赤ワインビネガーは、真紅の美しい色とコクのある深い味わいが特徴。肉料理のソース、シチューやカレーなど煮込み料理のかくし味に使うと赤ワインの芳醇な香りが料理を引き立ててくれます。またドレッシングに使うと、鮮やかな赤が料理のアクセントになります。

◆白ワインビネガーの特徴と使い方

白ブドウ果皮や果肉、種子などを除き、果汁のみを熟成させる白ワインから造られる白ワインビネガーは、フルーティーで爽やかな酸味、すっきりとした口当たりが持ち味です。魚料理のソース、野菜や魚介類のサラダやマリネ、ドレッシングに良く合います。魚料理にレモンの代わりに絞ったり、ピクルス造りにも適しています。

ただ「肉料理には赤、魚料理には白」と決めつける必要はありません。例えば脂ののった青魚やサーモンなどの赤身魚には赤ワインビネガーが合いますし、あっさりと淡泊な鶏料理には白ワインビネガーがよく合います。一般的に、料理に濃厚な味わいとコクを出したい場合は赤を、素材の風味を生かしたい場合は白をと覚えておくと良いでしょう。

今や希少価値! 伝統の「オルレアン製法」とは?

ワインビネガーの商品説明でときどき見かける、「オルレアン製法」って何なのか、気になっている方も多いのではないでしょうか。オルレアン製法とは、フランスのオルレアン地方に中世から伝わる昔ながらの醸造法。木樽の中にワインを入れ、酵母菌を加えることなく約3週間自然発酵させ、その後樫の大樽に移して半年~1年熟成させる伝統の製法です。

現在フランスでこの製法を守りつづける醸造所はマルタンプーレ社のみ。じっくりと時間をかけ自然発酵・熟成するため、独特の豊かなブーケ(芳香成分)と深い味わいが楽しめます。

ワインの栄養とビネガーの健康効果をイイトコ取り!

ワインの栄養成分であり、風味のもとになっているアミノ酸やポリフェノール、酒石酸などの有効成分はワインビネガーの中にも残されています。これに発酵・熟成によって生まれるお酢の健康効果がプラスされたワインビネガーは、まさに〝イイトコ取り″の健康調味料と言えます。

★お酢の健康効果についてはコチラ

こんなにあった! ワインビネガーが持つ6つの健康効果

1. 赤ワインビネガーに多いポリフェノール

アンチエイジング効果葡萄を丸ごと搾汁して造られる赤ワインビネガーには、ポリフェノールが豊富に含まれています。ポリフェノールの効果と言えば抗酸化力。健康をそこね老化をはやめる活性酸素を除去し、細胞の若さを保つ働きがあります。

また悪玉コレステロールを減らし、血管に付着して動脈硬化の原因になるコレステロールの酸化を防止。心筋梗塞や脳卒中の予防にも効果があることが認められています。

ただしポリフェノールは体に蓄積されにくく、一度にたくさん摂取しても3時間ほどで抗酸化力が失われてしまう性質が・・・。体に良い食習慣はどれもそうですが、思い立った時にたくさん摂るのではなく、毎食のメニューにビネガー料理を一品加えるなど長く続けていくことが大切です。

2. 血糖値の上昇を抑える

血糖値コントロール血糖値の急激な上昇はダイエットや糖尿病予防のためにも良くないことはご存知と思いますが、その上昇のスピードを数値化したものが「GI値」です。健康のためにはできるだけGI値の低い、血糖値の上昇がゆるやかな食品を選ぶことが大切というわけです。

調味料のGI値を比べると、米酢8、塩10、濃い口しょうゆ11、味噌33、白砂糖109とある中で、「GI値2」ときわだって低いのがワインビネガーです。ワインビネガーはそれ自体が低GI値なだけでなく、他の食品のGI値を下げる働きがあることも明らかになっています。

食事の際は、ワインビネガーを使った野菜や海藻のサラダなどをまず先に食べるようにすると、インスリンの過剰分泌が抑えられ、脂肪を溜めこみにくくする効果が期待できます。

3. 疲労回復・高血圧予防に

疲労回復効果他のお酢には見られないワインビネガーの成分に「酒石酸」があります。ワインビネガーの中では酒石酸カリウムの形で存在し、酒石酸には疲労回復や整腸作用が。

またカリウムは体内のナトリウムと結びついて塩分を減らし、高血圧予防に効果があります。

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疲労回復に適したお酢サプリの選び方


4. ワインビネガーで始める野菜生活

ワインビネガーでサラダ不足しがちな野菜や魚嫌いの人でも、美味しいドレッシングがあればモリモリたっぷり食べられますよね! 上質なワインビネガー+上質なオリーブオイルで食べる旬の野菜や魚介類の美味しさを、ご家庭でもぜひお試しください。

さらにフルーツ果汁や薬味など加えるものを工夫して、わが家風味のオリジナルドレッシングをいつも常備しておけば、ご主人やお子様の野菜嫌いや魚嫌いもムリなく克服できます。

5. 減塩効果にもひと役!

減塩効果ワインビネガーは酸度が7%と高めなので、ほんの少しの量でも料理の味に深みが出て、塩味をいつもより強く感じさせる効果があります。減塩を心がけている方は、シチューやカレー、スープなどどんな料理にも、酸っぱさを感じない程度にワインビネガーをひと振りプラスする習慣を!

ただ塩分をカットするだけの減塩料理は味気ないものですが、ビネガーを上手に使えば、美味しい食事を楽しみながらいつの間にか薄味に慣れ、減塩につながります。

6. ワインビネガーの美肌効果

美肌効果ワインビネガー(お酢全般)には、アスコルビナーゼというビタミンCを破壊する酵素の働きを弱める作用があります。また血液をサラサラにして血行をよくし、新陳代謝を活発にすることから血色が良くなり、くすみのない若々しいお肌を保ってくれます。

★ニンジン、キューリ、キャベツ、りんご、バナナなどをすりおろすなどして、細胞が破壊されるとアスコルビナーゼが発生します。これらの食品でミックスジュースをつくる時は、ほんの少しワインビネガーを入れると、ビタミンCが壊れるのを防いでくれます。

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ワインビネガーの賞味期限と保存方法

【賞味期限】

メーカーによって異なりますが、2~4年が一般的。ラベルの表示に従って使うようにしましょう。開封後も1年ほどは大丈夫ですが、できるだけ早めに使い切るよう最初のうちは小瓶での購入がおすすめです。

【保存方法】

開封前は直射日光の当たらない冷暗所で常温保存します。真夏の気温が高い時期や、開封後は冷蔵庫の野菜室(8℃~10℃)に保存しましょう。野菜室は温度がやや高めで、深さがあるので保管に適しています。

ワインビネガーのアレンジいろいろ・活用法

自家製ドレッシングで野菜を美味しく!

ドレッシング

★簡単☆玉ねぎドレッシング

  • 玉ねぎ1/2個をみじん切りにして、フライパンで飴色になるまで炒める。
  • 白ワインビネガー大さじ1、オリーブオイル大さじ2、しょう油大さじ1、メープルシロップ小さじ2、塩こしょう少々と炒めた玉ネギをミキサーに入れる。
  • よく混ぜれば出来上がり。

★カラダが喜ぶ☆えごま油ドレッシング

  • えごま油大さじ2、白ワインビネガー大さじ1、レモン汁小さじ1、塩・ブラックペッパー適量を混ぜるだけなので超カンタン!
  • コレステロール値を下げるαリノレン酸たっぷりのえごま油を使った、ヘルシーなドレッシングで血液サラサラに。

★野菜にもお肉にも☆濃厚万能ドレッシング

  • プレーンヨーグルト大さじ2、マヨネーズ大さじ2、粒マスタード大さじ1、ワインビネガー小さじ1、バジルの葉5〜10枚を混ぜるだけ。
  • お好みでチリパウダーを入れても◎。簡単なのに本格派!
  • ヨーグルトの酸味が効いた、オリジナルドレッシングでお料理がグレードアップします。

料理に合せて手作りしたい☆ワインビネガーソース

★肉料理に☆赤ワインオレンジソース

ステーキ

  • 材料:100%オレンジジュース1カップ、赤ワイン1/2カップ、赤ワインビネガー大さじ1、オレンジママレード大さじ3、オイスターソース小さじ1、ブランデー(無くても可)大さじ2、固形ブイヨン1個、バルサミコ酢大さじ1
  • すべて鍋に入れ、アクを取りながらじっくり煮詰める。
  • ステーキやローストチキンに。

★ピザやパスタに☆本格トマトソース

  • 材料:カットトマト缶1缶(約400g)、バジルの葉4〜5枚、イタリアン生パセリ少々、すりおろしニンニク1片分、赤ワインビネガー大さじ1、オリーブオイル小さじ1、塩少々
  • これらをミキサーで良く混ぜる。
  • ピザや冷製パスタが、自家製ソースでプロの味に!

★フライやムニエルに☆激ウマタルタルソース

  • ゆで玉子2個の白身、玉ねぎ1/4個、ピクルス1本、ケッパー10粒をみじん切りにする。
  • ボウルにマヨネーズ大さじ4、白ワインビネガー大さじ1弱、レモン汁1/4個分、パセリのみじん切り大さじ1を入れる。
  • 1とゆで玉子2個の黄身を加え、黄身をつぶしながら混ぜ塩こしょうで味をととのえたら出来上がり。
  • 海老フライや魚のムニエルに激ウマです!

★肉料理に☆刻み玉ねぎのさっぱりソース

  • 玉ねぎ(粗めのみじん切り)大1/2個分、粒マスタード小さじ2、白ワインビネガー大さじ2、オリーブオイル大さじ2、塩・黒こしょう適量を混ぜる。
  • 冷蔵庫で30分ほど寝かせれば出来上がり。
  • 肉料理・魚料理どちらにもよく合います。

心も体もスッキリ☆ビネガードリンク

ビネガードリンク健康や美容に良いワインビネガーを、毎日もっと手軽に摂りたいという方は、食事と一緒に水代わりに飲めるビネガードリンクをお試しください。
ベースになるのは[冷水360ml+白ワインビネガー大さじ1+レモン果汁大さじ1]。レモン以外ではグレープフルーツ、オレンジ、柚子など柑橘系果汁が合います。お好みでハチミツを加えたり、水の代わりに炭酸水や牛乳、お茶などで割っても美味しくいただけます。

ワインビネガーの購入方法

通販で購入大手スーパー、デパート、リカーショップ、業務用食材や輸入食材を扱っている専門店などで購入できます。最初は小瓶からいろいろ試してみましょう。たくさんの商品を比較検討して、ピッタリお好みのビネガーを見つけるにはネットでの購入が便利です。使いこなすのが難しそうという方には、メーカーや料理自慢の方々が紹介しているレシピ集が参考になります。

さっそく試したい! ワインビネガーを使ったお洒落レシピ

豚肉の白ワインビネガー煮込み

シェフの味かたまり肉がホロッととろけ、野菜の旨みがスープに溶け出して絶品。おもてなしにもピッタリです♪

【材料(2人分)】
豚肩ロースかたまり肉(4等分)・・・400g
塩・・・小さじ1/4
黒こしょう・・・少々
オリーブオイル・・・小さじ1/2
バター・・・10g
ニンニク(みじん切り)・・・1/2片分
キャベツ・・・80g
玉ねぎ・・・60g
白ワイン・・・大さじ1

■合せ調味料
◎水・・・180cc
◎白ワインビネガー・・・40cc
◎砂糖・・・小さじ1
◎コンソメ(顆粒)・・・小さじ1
塩・黒こしょう・・・各少々
トマト・・・60g
セルフィーユ・・・適量

【作り方】

  1. キャベツと玉ねぎは2cm角、トマトは7mm角に切る。
  2. 豚肉は塩・黒こしょうで下味をつけておく。
  3. 圧力鍋にオリーブオイルを熱し、豚肉を脂身から入れ、全体に焼き色を付け取り出す。
  4. 圧力鍋の粗熱を取り、バター・ニンニクを加えて弱火で加熱し、香りが出たらキャベツ・玉ねぎを加え、しんなりするまで炒める。
  5. 取り出しておいた豚肉を戻し入れ、白ワインを加え、アルコール分を飛ばす。
  6. 印の調味料を加え、沸騰したらアクを除き、蓋をして加圧する(高圧約10分)。火を止め、安全ロックピンが下がったら蓋をあけて軽く煮詰め、塩・黒こしょうで味をととのえる。
  7. 器に盛り付け、トマトを散らし、セルフィーユを飾る。
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桃モッツアレラ☆白ワインビネガー

桃季節のフルーツとモッツアレラチーズでつくるお洒落なスイーツ!イチジクで作っても美味しいですよ♪

【材料(2人分】
桃・・・1個
モッツアレラチーズ・・・100g
エクストラバージンオリーブオイル・・・大さじ1
白ワインビネガー・・・大さじ1
塩・粗挽き胡椒・・・各少々

【作り方】

  1. 桃は皮をむいて、小さめの乱切りに。モッツアレラは一口大に千切って、桃と混ぜる。
  2. 白ワインビネガーとオリーブオイルを回しかけ、塩コショウをふれば出来上がり。
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さっぱり! 赤ワインビネガーでチキンソテー

子どもに大人気赤ワインビネガーの色と香りでレストランの味に♪酸味がちょっぴり効いたさっぱり味が、大人にも子供たちにも好評です。

【材料(2人分)】
鶏モモ肉・・・1枚
赤ワインビネガー・・・大さじ1
しょう油・・・大さじ1/2
砂糖・・・小さじ1
サラダオイル・・・適量

【作り方】

  1. 鶏モモ肉は適当な大きさに切る。ボウルに赤ワインビネガー、しょう油、砂糖を入れて混ぜ、鶏モモ肉を入れて1時間ほど冷蔵庫で漬け込む。
  2. フライパンにサラダオイルを薄く引き、鶏モモ肉を入れて焼く。両面色がつくまで焼いて、中まで火が通ったら完成です。
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おもてなしに! カラフル☆鯛のカルパッチョ

カルパッチョソースが美味! 白身魚や野菜に合うので、いろいろ試してみてください。この味を知ったら、もう市販のソースには戻れません。

【材料(4人分)】
鯛のお刺身・・・適量(今回1尾分)
ニンニク・・・少々
トマト、キューリ、パプリカなどお好みの野菜・・・適量

■ ソース
◎オリーブオイル・・・大さじ4
◎白ワインビネガー・・・大さじ2
◎粒マスタード・・・小さじ1
◎白だし・・・小さじ1/2
◎オイスターソース・・・小さじ1/2弱
塩・ブラックペッパー・・・適量

【作り方】

  1. 盛り付けするお皿を冷凍庫に入れて冷やしておく。お好みの野菜を適当な大きさに切って冷蔵庫で冷やしておく。
  2. ボウルにソースの材料◎印を全て入れしっかり混ぜ合わせ味見して、塩・ブラックペッパーで調整して冷蔵庫で冷やしておく。
  3. 冷やしたお皿にニンニクを擦り付けて香りをつけ、鯛を薄く切って並べる。ラップをして冷蔵庫へ。
  4. 食べる直前に野菜を盛り付け、もう一度しっかり混ぜ合わせたソースを全体に回しかければ出来上り。
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本気で作る☆大人のビーフシチュー

ビーフシチューコトコト煮込んだ、本格ソースが決め手のシェフの味!おもてなしや特別な日のご馳走に、今夜はおうちレストラン♪

【材料(4~5人分)】
牛スネ(牛肩ロースでも)・・・600~700g
小麦粉・・・適量
バター・・・10g
サラダオイル・・・大さじ1
玉ねぎ・・・1個
にんじん・・・1本
赤ワイン・・・2カップ
赤ワインビネガー・・・大さじ1
水・・・1リットル
コンソメキューブ・・・1個
デミグラスソース缶・・・1缶(約300g)
トマトピューレ・・・1.5カップ
ローリエの葉・・・1枚
茹でた野菜(かぶ・じゃがいも・ブロッコリー・マッシュルームなど)・・・お好みで
生クリーム・・・お好みで

【作り方】

  1. 牛肉は煮込むと縮むので、大きめの一口大に切り、塩こしょうでしっかり目に下味をつけ、小麦粉をまぶして余分な粉を落とす。
  2. 玉ねぎとにんじんはみじん切りにし、鍋にバターとサラダオイルを入れ、透き通るまで炒める。
  3. フライパンに油(分量外)を入れ、1の牛肉に焼き色を付け、鍋に入れる。
  4. フライパンに残った油をふき取り、赤ワインと赤ワインビネガーを入れ、さっと沸騰させアルコールを飛ばして鍋に入れる。
  5. デミグラスソース、トマトピューレ、水、コンソメキューブを鍋に入れる。
  6. 一度煮立たせ、ローリエを加え、蓋を少し開けて2~3時間弱火でコトコト煮込む。
  7. たまに見て焦げ防止のためにかき混ぜ、こまめにアクを取る。とろみがつき牛肉が十分柔らかくなったら、鍋から肉を取り出す。(全体量は最初の2/3~半分強に)
  8. ソースの玉ねぎとにんじんを裏ごしにする。
  9. 鍋から取り出した牛肉を再びソースと一緒にし、鍋に入れ火を通し、味を整える。
  10. 付け合せの野菜を茹で、シチューに絡めながら盛りつける。生クリームをかけて完成。

★9の段階で冷凍もできます。1食分ずつ冷凍し、解凍して茹で野菜を付け合せれば豪華な自家製レトルトに、重宝しますよ!

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ワインビネガーQ&A★よくある質問にお答えします

ワインビネガーとバルサミコ酢はどこが違うの?

どちらも葡萄から造られる果実酢で、独特の香りや風味を楽しむものですが、製法・熟成期間・価格が違います。

ワインビネガーはバルサミコ酢のように、自然の発酵力だけで造られるものではなく、多くの場合工業的に酵母や酢酸菌を加えて熟成期間を短くしたもの。普段使いとして一般的なお酢と同じようにドレッシングやマリネに使うと、本場の味にグンと近づきます。香りや味も爽やかで万人向けです。

バルサミコ酢はもちろん調理にも使われますが、どちらかと言えば料理の仕上げとして、香りや風味づけに適した調味料。熟成期間が長い分濃厚で主張も強いので、好き嫌いが分かれるかも知れません。

ワインにもヴィンテージとヌーヴォーワインがあるように、それぞれの持ち味を使い分けると食生活が豊かになります。▶バルサミコ酢の製法・熟成期間・価格についてはコチラ

ワインビネガーの賢い選び方は?

ワインビネガーの価格帯は、250ml換算で250円~580円ほど。比較的手軽に買えるものですから、いろいろ試してみるといいですね。

正当な手順で造られる良質なものから、工業的に促成量産されるものまで混じっていますので、やはり老舗メーカーのもの、熟成期間が長いもの、オーガニック認定を受けたものなどを選べば間違いがありません。伝統のオルレアン製法を受けついだこだわりのビネガーを試したいなら、先に紹介したフランスのマルタンプーレ社のものをどうぞ。

ワインビネガーもワイン同様、葡萄の名産地に名品がありヨーロッパからの輸入品がほとんどですが、国産にも良いものがありますので要チェック! 例えば岐阜県の内堀醸造(株)は、大手メーカーに先がけて戦後いち早くワインビネガーの製造に取りくんだ老舗メーカー。ここの有機純ワインビネガーは、有機ナイアガラ葡萄果汁だけを使った豊かな甘い香りが特徴で、一流ホテルやレストランからも高い評価を得ています。
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ワインビネガーがあれば、わが家でレストランの味!

ワインビネガーいかがですか? その名の響きから何となく使いこなすのが難しいと思われがちなワインビネガーを、身近に感じていただけたのではないでしょうか。

栄養豊富な葡萄から造られるワインビネガーならではの魅力を、もっと気軽に毎日の食生活に活かしていただければ幸いです。


kata001山口県と北海道にて病院勤務後、栄養カウンセリングサービス「Olive」を運営中。リモートでのダイエットサポートや病気の相談、アドバイスを行っている。
資格:栄養士・管理栄養士、食生活アドバイザー2級